SEXY COOKING - De banquier à cuisinier : parcours atypique d’un chef de cuisine passionné fervent défenseur du produit frais.

Matthieu OMONT, 30 ans, Maître Restaurateur et Toque d’Auvergne. Chef authentique et rigoureux de « l’Hôtel de France », MONTMARAULT (03).

Dans les cuisines de son hôtel-restaurant. HOTEL DE France – 1 rue Max Dormoy – 03390 MONTMARAULT (03)

 Une histoire de famille : « Tu ne seras pas cuisinier mon fils… »

Alors que nous envahissons son espace de travail, Matthieu OMONT, Maître Restaurateur, nous accueille en toute convivialité dans les cuisines de son établissement, « l’Hôtel de France », à Montmarault (03).  La cuisine est spacieuse et très agréable dans son fonctionnement ; chaque chose est à sa place : « Je suis hyper maniaque, très rigoureux et surtout, je défends les bons produits de ma région ». Le ton est donné : convivialité, qualité, maîtrise, rigueur, le tout, avec un savant mélange d’humour et de joie de vivre. Une photo « sexy » était la bienvenue, car pour ce genre de challenge, il faut effectivement, avant tout, être dans l’autodérision et l’humour, et Matthieu n’en manque pas ; tout comme son épouse, Anne, qui, elle aussi s’est beaucoup amusée de voir son mari passer d’une position a une autre, en mettant en valeur sa musculature.

Il faut dire que ce jeune cuisinier a un parcours assez différent de la majorité de nos cuisiniers d’Auvergne, il n’est pas passé par le cursus classique de l’école hôtelière. En effet, près avoir obtenu son baccalauréat  économique et social, il s’est dirigé vers un I.U.T Tech de Co (Techniques de commercialisation), sans savoir vraiment à quel métier il se destinait.

Patrick OMONT, son papa, depuis toujours, lui avait confié qu’il ne souhaitait pas que son fils rejoigne les rangs du monde de la cuisine, bien trop rude et difficile à son goût ; et qu’il préférait qu’il fasse de grandes études. Mais Matthieu, qui avait vécu et grandit dans les cuisines de son père, en famille, au milieu des saveurs et des odeurs, savait qu’au fond, il ne laissait pas parler son cœur en allant vers un choix de raison. Après un mois et demi à l’institut universitaire en tant qu’étudiant et 6 mois de guichet dans une banque, l’envie de travailler aux côtés de son père a été bien plus forte que les chiffres, l’argent et la gestion bancaire.

Après avoir défendu son point de vue, sa passion et ses envies, il a donc  rejoint sans attendre, le lieu qu’il avait tant aimé, au cœur de sa famille. Pour se former, il a naturellement repris le chemin de l’école, et ce, afin d’obtenir un CAP de cuisine, tout en apprenant de son père les techniques et son savoir faire. Au décès de sa maman, il a été encore plus présent et sans relâche, avec son papa comme professeur, il n’a eu de cesse que de s’améliorer et de s’improviser avec un éthique commune : « Le vrai fait maison existe encore… ».

Un beau duo où chacun a trouvé son équilibre, sa liberté ; et la fierté d’un père de pouvoir léguer une histoire de famille et de passion, à un fils qui a su lui imposer ses envies de reprendre l’affaire familiale, quoi qu’il en pense.

INTERVIEW Matthieu OMONT

Matthieu, dirais-tu que, tes diplômes en gestion, les études suivies, ont été finalement inutiles et que tu as perdu du temps ?

Etre étudiant, vivre autre chose que la cuisine, m’a permis de m’ouvrir davantage sur le monde. J’ai, grâce, à cette période, le sentiment d’avoir profité de ma vie en tant que jeune étudiant, de ne pas avoir basculé trop vite dans une vie de travail et d’adulte. Cette période a été bénéfique pour moi, elle est complémentaire à ma vie professionnelle d’aujourd’hui. Et puis, comme j’avaismon baccalauréat en poche, avoir le CAP de cuisinier n’a été qu’une formalité sur le théorique, j’ai pu me consacrer davantage à la technique. Une formation comme la mienne est un vrai plus lorsque l’on reprend l’affaire familiale, notamment, en ce qui concerne la gestion d’un établissement. Ma femme est aussi dans le même cas, elle a fait des études en langues étrangères, puis elle est partie sur une formation hôtelière en service de salle. Pour nous, c’est un enrichissement, et en aucun cas inutile, bien au contraire.

Comment peut-on passer du métier de banquier à celui de cuisinier ? Ce désir de faire de la cuisine ton métier, a-t-il toujours été en toi ? Qu’est-ce qui a été déclencheur dans ton choix de changer de voie professionnelle ?

Tout petit, je dormais dans la cuisine. Je profitais de chaque moment, j’observais et j’aimais ce que je voyais. Pour mon père, c’était le produit le plus important et il savait le mettre en valeur. C’était passionnant et impressionnant pour un petit garçon de voir tous ces aliments et leur transformation. Et puis, j’étais très entouré par mes parents ; et ce lieu, c’est mes racines, ma vie ; je ne me vois pas ailleurs. Ma passion est née ici, depuis très longtemps finalement, elle ne m’a jamais quittée, elle est toujours restée en moi. Peut-être qu’elle est partie à certains moments… Mais au fond, si je suis cuisinier aujourd’hui, c’est qu’elle a toujours fait partie de moi. Le milieu bancaire a été le déclencheur qui m’a servi à me projeter dans un avenir, dont au final, je ne voulais pas. Cette vision négative que j’ai eue de ma vie future m’a aidé à retrouver mon chemin, mes envies. Et puis, certains événements difficiles de ma vie l’ont accentué. C’est toujours une question de moment. Mais l’important au final, c’est surtout de faire ce que l’on aime faire, et moi, c’était la cuisine : l’intelligence de la main.

Ton papa t’a formé, tu n’as pas connu d’autres cuisines que la sienne, et tu n’es jamais parti. As-tu des regrets ? Est-ce que cela n’est pas pénalisant parfois de ne pas avoir travaillé dans d’autres établissements en France ou à l’étranger pour un cuisinier ?

Non, j’ai toujours été sûr de sa cuisine de part sa qualité et ma fierté est de réussir avec le bagage de mon père. D’ailleurs, grâce à la transmission de son savoir, j’ai été « Apprenti d’Or » en 2006, ce n’est pas rien.

J’explore de mon côté la diversité de la cuisine dans les livres pour apporter ma patte personnelle. Je compose, j’essaye, je recommence ; et de ne pas avoir fait de grands établissements, avec les mêmes codes d’apprentissage que les autres, me permet de sortir des rangs habituels, de ne pas faire la même cuisine que tout le monde et d’être plus dans l’instinct avec une créativité qui est la mienne : je n’ai pas envie d’une cuisine universelle. En aucun cas, je ne me sens pénalisé dans la cuisine, j’aime tout. J’ai quand même une petite préférence pour la pâtisserie, le sucré.

Travailler ou apprendre avec son papa, cela doit-être difficile ? Ne dois-tu pas faire davantage tes preuves en tant que « fils de » dans une cuisine à deux mains, deux générations ?

Reprendre un établissement derrière un chef qui excelle, ce n’est jamais facile et il est vrai qu’en tant que « fils de », c’est plus compliqué, notamment par rapport à la clientèle habituée à la cuisine de mon père. La critique est plus facile, tu te dois d’être à la hauteur ou le meilleur. Parfois, ce n’est pas évident. Mais nous travaillons à deux mains, en toute intelligence : on s’épaule. Nos différences sont une force. Je prends à ma charge le côté stressant et il m’aide dans l’élaboration des plats. La passation se fait en douceur car il a confiance en mes capacités. Et puis, il a été lui aussi Maître Restaurateur, je n’ai fait que suivre ses pas.

Nous avons en commun, l’esprit de famille, l’amour du produit frais et sa mise en valeur. C’est important les valeurs communes, il faut savoir parfois mettre ses principes de côté pour avancer ensemble. C’est ce que nous faisons. Mais il y a aussi l’équipe, on est peut-être deux en cuisine, mais nous avons aussi de jeunes apprentis ; donc au final trois générations, trois façons de voir les choses et de les partager, c’est un plus dans un mélange de tradition et de modernité.

Tu ne sors jamais en salle voir tes clients à cause de ta timidité naturelle, même si tu en as envie parfois. Sexy Cooking c’est un peu se mettre à nu aux yeux des autres, se dévoiler, c’est le contraire de ta personnalité : qu’est-ce qui t’as décidé à participer à cette aventure ?

Sexy cooking, c’est un intermède bénéfique pour un cuisinier, une bouffée d’air frais. On s’amuse, on se met en scène dans la bonne humeur, c’est un vrai temps de pause. Avec la recette, on doit faire preuve d’originalité en donnant un sens au mot « sexy » qui est rarement utilisé dans le monde de la cuisine ; il est vrai que ce n’est pas dans nos habitudes, mais ce qui est intéressant c’est de se montrer autrement. En dehors de nos cuisines, la plupart d’entre nous savent s’amuser et ne pas se prendre au sérieux. C’est une image différente, moderne et décalée, mais elle montre notre capacité à mettre du cœur dans notre travail, mais aussi dans de nouveaux projets.

LA RECETTE SEXY SUCREE DE MATTHIEU : Le Sablé aux Fraises "Women"

So sexy parce que : douceur, passion et croquant.

SABLE AUX FRAISES "GARIGUETTE" & Crème brûlée par Matthieu OMONT

(8 personnes)

Pâte sablée (500 gr)

préparation 10 minutes - Repos : 1h00

1 gousse de vanille, 125 gr de sucre semoule, 250 gr de farine, 125 gr de beurre à température ambiante et en dès, 1 oeuf.

Mélangez dans un bol les graines de vanille et le sucre. Tamisez la farine à même le plan de travail, incorporez le beurre et sablez la pâte du bout des doigts. Creusez un puit au milieu du sablage et ajoutez l'oeuf et le sucre vanillé. Mélangez du bout des doigts, sans malaxer. Filmez à même la pâte et laissez reposer 1h00. Ensuite, abaissez la pâte, détaillez et cuire à 160°C.

Crème brûlée (8 pers)

préparation 25 minutes - Repos : 3h00 - Cuisson "bain-marie".

50 cl de lait, 50 cl de crème liquide, 9 jaunes d'oeuf, 190 gr de sucre, 100 gr de sucre roux, 1 gousse de vanille.

1h00 avant, faire infuser le lait, la crème et la gousse de vanille fendue en deux à 60°C. Préchauffez le four à 110°/120° C. Dans un saladier, mélangez les jaunes et le sucre, puis verser le lait et la crème en les filtrant à l'aide d'une passoire. Disposez l'appareil dans les moules. Puis dans une plaque de cuisson, ajoutez de l'eau. Cuire le tout environ 1h00.

Faire le montage et la déco en service à l'assiette.

Astuces du Chef : Pour savoir si les crèmes sont cuites, elles ne doivent plus "trembler".

(Photos Denis GRUDET)